Wytyczne Głównego Inspektora Sanitarnego dla gastronomii w związku z COVID-19

Kolejny etap „odmrażania” gospodarki zahamowanej epidemią koronawirusa obejmuje m.in lokale gastronomiczne. Wytyczne Głównego Inspektora Sanitarnego dla funkcjonowania gastronomii w trakcie epidemii SARS-CoV-2 zostały wydane 13.5.2020 r. i stanowią mapę postępowania dla lokali gastronomicznych w celu zabezpieczenia zdrowia klientów, pracowników i dostawców.

Tematyka: COVID-19, wytyczne sanitarno-epidemiologiczne, gastronomia, bezpieczeństwo pracowników, bezpieczeństwo klientów, dystans społeczny, higiena, dezynfekcja, zakażenie koronawirusem

Kolejny etap „odmrażania” gospodarki zahamowanej epidemią koronawirusa obejmuje m.in lokale
gastronomiczne. Z uwagi na szczególny charakter działalności restauracji, czy kawiarni, w tym zwiększone
ryzyko potencjalnego zakażenia w takich miejscach, wydane zostały 13.5.2020 r. wytyczne Głównego
Inspektora Sanitarnego dla funkcjonowania gastronomii w trakcie epidemii SARS-CoV-2 na podstawie art. 8a
ust. 5 pkt 2 ustawy z 14.3.1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (t.j. Dz.U. z 2019 r. poz. 59 ze zm.; dalej
jako: PISU).
Główny Inspektor Sanitarny może wydawać osobom prawnym, osobom fizycznym i jednostkom organizacyjnym
nieposiadającym osobowości prawnej zalecenia i wytyczne określające sposób postępowania w trakcie realizacji
zadań w przypadku stanu zagrożenia epidemicznego, stanu epidemii albo w razie niebezpieczeństwa szerzenia się
zakażenia lub choroby zakaźnej, które może stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego. Z kolei osoby
przebywające na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej są obowiązane do stosowania się do takich zaleceń
i wytycznych organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Wytyczne z 13.5.2020 r. stanowią zatem swoistą mapę
postępowania dla lokali gastronomicznych w celu zabezpieczenia nie tylko zdrowia klientów, ale również
pracowników i dostawców. Z tego też względu wytyczne zostały podzielone na cztery części o różnym zakresie
podmiotowym oraz etapie ewentualnego zagrożenia epidemiologicznego.
Zapewnienie bezpieczeństwa pracowników
Głównym obowiązkiem pracodawcy skierowanym na zapewnienie bezpieczeństwa podwładnych jest konieczność
zaopatrzenia załogi w środki ochrony osobistej (rękawiczki, środki dezynfekujące oraz maseczki). Co ważne, po raz
kolejny w wytycznych wydanych w związku z epidemią COVID-19 rozszerzono definicję „pracownika” – odbiega
ona znacznie od definicji pracownika z art. 2 KP, zgodnie z którym pracownikiem jest osoba zatrudniona na
podstawie umowy o pracę, powołania, wyboru, mianowania lub spółdzielczej umowy o pracę. Zatem pracownikiem
w rozumieniu wytycznych będą wszystkie osoby zatrudnione, niezależnie od podstawy zatrudnienia. Dotyczy to
najczęściej zleceniobiorców. Należy to rozwiązanie ocenić pozytywnie, gdyż umowa zlecenia jest bardzo często
stosowaną podstawą świadczenia usług w lokalach gastronomicznych, zwłaszcza w okresie wakacyjnym. Wynika
stąd, że właściciel lokalu gastronomicznego ma obowiązek dbania o wszystkie osoby wykonujące dla niego
pracę w szerokim znaczeniu. Konieczne jest restrykcyjne przestrzeganie zasad higieny i promowanie dobrych
praktyk higienicznych wśród załogi. Należy także przypominać o obowiązku informowania o złym stanie zdrowia.
Dotyczy to nie tylko pracowników mających bezpośredni kontakt z zakładem i żywnością, ale również np.
pracowników biurowych.
Dodatkowe rekomendacje dotyczą:
1. odległości między stanowiskami pracy wynoszącej co najmniej 1,5 m, chyba że jest to niemożliwe ze względu na
charakter działalności. Należy tak ustawić stanowiska pracy, aby dystans był jak największy oraz by w miarę
możliwości nie były one naprzeciwko siebie. Zachowaniu dystansu ma służyć również zapewnienie komunikacji
pośredniej – np. telefonicznej.
2. ustalenie stałych, jak najmniej licznych zmian pracowników przy ograniczeniu interakcji personelu pracującego
na różnych zmianach i zapewnienie czyszczenia i mycia pomieszczeń pomiędzy zmianami.
Zapewnienie bezpieczeństwa klientów
Na pierwszym miejscy wskazać należy kwestie organizacyjne lokalu związane z zachowaniem zasad higieny. Z tego
względu należy wziąć pod uwagę następujące zalecenia:
• w pomieszczeniu nie może przebywać więcej niż 1 osoba na 4m 2,
• utrzymanie 2-metrowej odległości pomiędzy osobami stojącymi w kolejce poprzez zastosowanie widocznych
oznaczeń,
• obowiązkową dezynfekcję rąk przy wejściu na teren lokalu, w obszarze sali jadalnej, w punktach kasowych oraz
przy toaletach. Rekomenduje się stanowczo wyłączenie z użycia suszarek nadmuchowych i stosowanie zamiast nich
papieru do wycierania rąk,
• wyznaczenie na podłodze stref zapewniających zachowanie odpowiednich odległości między gośćmi (co nie
dotyczy rodzin lub osób pozostających we wspólnym gospodarstwie domowym), uwzględniając ogródki zewnętrzne,

• odległość między blatami stolików powinna wynosić min. 2 m, zaś 1 m w przypadku oddzielenia stolików
przegrodami o wysokości minimum 1 m (ponad blat stolika). Przy jednym stoliku może przebywać rodzina lub osoby
pozostające we wspólnym gospodarstwie domowym. W innym przypadku przy stoliku powinny siedzieć pojedyncze
osoby, chyba, że odległości między nimi wynoszą min 1,5 m i nie siedzą oni naprzeciw siebie. Wyjątkiem są stoliki,
w których zamontowano przegrody,
• każdorazowa dezynfekcja stolika po zakończeniu obsługi gości lokalu gastronomicznego przy danym stoliku,
• dezynfekcja powierzchni wspólnych, z którymi stykają się klienci (z wyłączeniem podłogi) minimum co 15 min. oraz
stałe wietrzenie lokalu,
• należy wyłączyć z użycia przestrzenie samoobsługowe, a także dodatki (np. cukier, jednorazowe sztućce, wazoniki,
serwetniki) i wydawać je bezpośrednio do zamówienia.
Niezbędne jest także umieszczenie informacji o maksymalnej liczbie gości przy wejściu do lokalu. Odnośnie
zaś obowiązku zasłaniania ust i nosa, a także rękawiczek – w przypadku gości lokalu gastronomicznego
zajmujących miejsca siedzące i w trakcie konsumpcji nie są wymagane.
Podejrzenie zakażenia koronawirusem pracownika
Wytyczne, oprócz kwestii związanych ze stałą obsługą klientów, zawierają pewne informacje dotyczące
postępowania zapobiegawczego w przypadku podejrzenia zakażenia u pracownika bądź klienta. Odnośnie
pracownika, powinien zostać poinstruowany, że w przypadku wystąpienia niepokojących objawów nie powinni
przychodzić do pracy. Powinni skontaktować się telefonicznie ze stacją sanitarno-epidemiologiczną, oddziałem
zakaźnym, a w razie pogarszania się stanu zdrowia zadzwonić pod nr 999 lub 112 i poinformować, że mogą być
zakażeni. Jeśli jednak sytuacja taka wystąpi w trakcie wykonywania czynności pracowniczych, należy niezwłocznie
odsunąć go od pracy i odesłać transportem indywidualnym (własnym lub sanitarnym) do domu lub
w przypadku gdy jest to niemożliwe, pracownik powinien oczekiwać na transport w wyznaczonym pomieszczeniu,
w którym jest możliwe czasowe odizolowanie od innych osób. Należy jednocześnie wstrzymać przyjmowanie
klientów i dokonać stosownej dezynfekcji powierzchni możliwie skażonych.
Podejrzenia u klienta zakażenia koronawirusem
W przypadku stwierdzenia wyraźnych oznak choroby u klienta – nie powinien on zostać wpuszczona na teren
lokalu. Jednocześnie należy go poinformować o konieczności jak najszybszego zgłoszenia się do najbliższego
oddziału zakaźnego celem konsultacji z lekarzem. Pracownik, który zauważy taką sytuację ma obowiązek zgłoszenia
incydentu do kierownictwa obiektu, co umożliwi obsłudze ustalenie obszaru, w którym poruszała się i przebywała
osoba, przeprowadzenie rutynowego sprzątania, zgodnie z procedurami obiektu, oraz zdezynfekowanie powierzchni
dotykowych. Należy także ustalić pracowników oraz klientów (o ile to możliwe) obecnych w tym samym czasie
w przestrzeni lokalu, w której przebywał gość, z jednoczesnym zaleceniem stosowania się do wytycznych Głównego
Inspektora Sanitarnego, odnoszących się do osób, które miały kontakt z zakażonym.
Jednocześnie zaleca się zapoznanie z instrukcjami dotyczącymi prawidłowej dezynfekcji rąk, prawidłowego
stosowania środków higieny osobistej, a także z zagadnieniami dotyczących żywności, jej prawidłowego
przechowywania i obróbki.

Wytyczne Głównego Inspektora Sanitarnego dotyczące gastronomii w związku z COVID-19 zawierają zalecenia dotyczące zapewnienia bezpieczeństwa pracowników i klientów, procedury w przypadku podejrzenia zakażenia koronawirusem oraz organizacyjne wytyczne dotyczące zachowania higieny i dystansu społecznego.